GESTIÓN de CALIDAD. Primera Propuesta

¡Hola! ¿Cómo les trata la cuarentena? Quizás provecharon para ordenar, pintar, leer un libro, escuchar música, matear de forma individual, hacer todas esas cosas que por falta de tiempo siempre relegamos… 

Algo más a la lista

Para sumar a esa lista de ítems interesantes para recrearnos en estos días, les dejo una actividad que complementa lo que vimos la primera y única clase que tuvimos en Gestión de Calidad, en las dos últimas horas que estuvieron en la escuela. 

Aquel viernes, definimos qué era CALIDAD e INOCUIDAD y presentamos los SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD que vamos a estar trabajando durante el año.

Para seguir…

  1. Observen estos videos:
(BPA Y BPM EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA)
(¿Sabes qué es HACCP-BPM?)

2. Ahora lean la información que sigue:

Inocuidad Alimentaria: BPA, BPM y HACCP, los pilares

¿Qué entendemos por Inocuidad Alimentaria?

La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.

BPA y BPM, el comienzo de la cadena

Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.

  • Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
  • Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 – por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país. Su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

  1. Proyecto y construcción de las instalaciones
  2. Control de las operaciones
  3. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
  4. Instalaciones: higiene personal
  5. Transporte
  6. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
  7. Capacitación

A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los instructivos, los procedimientos y los registros. Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los principios indicados.

Las BPM y las BPA son obligatorias en argentina, convirtiéndose en un prerrequisito del sistema HACCP.

¿Qué es HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimentaria. Su implementación está gobernada por 7 principios fundamentales:

  • Principio 1: Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena. Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo completo del proceso. Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor, no a la calidad del producto.
  • Principio 2: Detectar los Puntos Críticos de Control PCC, es decir, determinar en qué puntos del proceso se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.
  • Principio 3: Establecer los límites críticos. En primer lugar, se deberán identificar los parámetros cuantitativos que tengan relación con los potenciales peligros (concentración de algún elemento, temperatura, etc) y luego se deberán establecer los máximos permitidos por cada uno de ellos.
  • Principio 4: Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes realizarán los controles y con qué frecuencia.
  • Principio 5: Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los parámetros de los PCC estén fuera de control.
  • Principio 6: Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que están correctamente definidos los PCC, que se identifican correctamente los parámetros y que sus valores son reducidos hasta valores aceptables.
  • Principio 7: Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP.

¿Leyeron? Ahora respondan…

Pueden registrar sus respuestas con lápiz y papel o simplemente escribiendo en el celular

  1. ¿Qué significa que un alimento sea inocuo?
  2. ¿Qué normas son obligatorias en argentina?
  3. ¿Qué significa la sigla BPA? ¿Qué aspectos comprende?
  4. ¿Qué significa la sigla BPM? ¿Qué aspectos comprende?
  5. Enumere los 7 principios del sistema HACCP

Ahora a pensar…

¿Qué de esta información les parece importe que todas las personas sepan, las que no van a ser técnicos y técnicas en alimentos? Si bien estas normas de seguridad se ajustan a la industria y la producción de alimentos, ¿leyeron algo que les parece que puede formar parte de una tarea de divulgación científica? ¿Hay algo de estos conocimientos que puede ser útil para la manipulación doméstica de los alimentos?

Les propongo hacer una publicación en sus rede sociales con esa información que les resultó interesante para compartir con todes. Pongan atención a las siguientes pautas:

  • La tarea de divulgación no es sencilla porque es necesario convertir en accesible para cualquier persona información que ustedes manejan como especialistas de una materia
  • La publicación tiene que ser breve y atractiva, es decir, tienen que evaluar el impacto visual eligiendo imágenes, tipos de letras, colores, que llamen la atención
  • Les recomiendo que sea una historia de Instagram (que también pueden luego publicar en Facebook o como estado de WhatsApp), porque ello nos obliga a que la publicación tenga pocas expresiones y sea dinámica
  • Les dejo dos aplicaciones para realizar historias, ambas son gratuitas. Aunque tienen algunas plantillas de pago, las que son gratis van muy bien y pueden ser útiles y divertidas:

StoryArt

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.ryzenrise.storyart&hl=es_AR

MoStory

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.cerdillac.animatedstorymaker&hl=es_AR

Si no se animan a explorar estas aplicaciones, simplemente hagan una historia con los recursos de Instagram que ya conocen. Como fuera, no se olviden de arrobar a la Escuela.

Espero que les haya interesado el tema y acepten el desafío de divulgar los conocimientos científicos que fuimos explorando.

Seguimos en contacto. Abrazo
Carolina

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